Manipulador de Alimentos – Multisectorial

El curso de Manipulador de Alimentos – Multisectorial es una oportunidad valiosa para aquellos que deseen aprender sobre las técnicas y procedimientos para manipular adecuadamente los alimentos en diferentes sectores de la industria alimentaria.

A través de esta formación, los estudiantes aprenderán sobre las normativas y regulaciones relacionadas con el manejo y procesamiento de alimentos en diferentes sectores, como la industria cárnica, láctea, de huevos y derivados, entre otros, así como las técnicas para manipular de manera segura e higiénica.

Objetivos:

Comprender las normativas y regulaciones relacionadas con el manejo y procesamiento de alimentos en diferentes sectores de la industria alimentaria
Aprender las técnicas para manipular los alimentos de manera segura e higiénica en diferentes sectores
Desarrollar habilidades para identificar y controlar los riesgos microbiológicos y físicos en el procesamiento de alimentos en diferentes sectores
Aprender a llevar un adecuado control de calidad y seguimiento de los alimentos desde su recepción hasta su venta en diferentes sectores
Adquirir conocimientos sobre las técnicas de conservación y almacenamiento de los alimentos en diferentes sectores

Contenido:

UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Conceptos Básicos
Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación
Enfermedad de transmisión alimentaria
Principales causas de contaminación de los alimentos
Tipos de contaminantes
Contaminantes biológicos
Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias
Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos
Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos
Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus
Contaminantes no biológicos
Clasificación de los contaminantes no biológicos
Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos
Grado de contaminación de los alimentos según sus fases
Requisitos de seguridad en el envasado
Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos
Temperatura
Acidez y pH
Actividad de agua (aw)
Potencial de oxidación-reducción
Nutrientes y sustancias inhibidoras
Tiempo
Principales causas de la aparición de brotes de ETA's
Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos
Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas
Limpieza y desinfección
Desinsectación y desratización
esinsectación y desratización: Medidas preventivas
Higiene de locales
Higiene de los equipos y utensilios
Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos
La Cadena de frío
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
Responsabilidad del manipulador
Recuerda que…
Higiene de la nariz, la boca y los oídos
Higiene de las manos
Cortes y heridas
Ropa de trabajo, joyas y objetos personales
El tabaco
La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA's: Sistemas de Autocontrol
Responsabilidad de la empresa
El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC
Evolución del sistema APPCC
Justificación de la implantación del sistema APPCC
Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales
Características fundamentales del sistema APPCC
Principios y fases de aplicación del sistema APPCC
Plan APPCC
Planes Generales de Higiene: PGH
Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO HORTOFRUTÍCOLA

Introducción al sector hortofrutícola
Normativa de aplicación al sector hortofrutícola
Peligros en la manipulación de productos hortofrutícolas
Utilización del agua
Frutas
Características de las frutas
El deterioro en las frutas
Derivados de las frutas
Verduras y hortalizas
Control de la contaminación microbiana
Métodos de conservación
Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE EMPRESAS CÁRNICAS

Conceptos básicos
Tipos de carne de consumo
Los productos o derivados cárnicos
Clasificación de los derivados cárnicos
Contaminación de carnes y productos cárnicos
Medidas higiénicas preventivas de contaminación de la carne
Métodos de conservación
Condiciones de almacenamiento
Consideraciones a tener en cuenta por el manipulador
Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Introducción
Propiedades nutricionales de las bebidas alcohólicas
El vino
Conceptos básicos y procesos previos
I. Elaboración de los distintos tipos de vino: Vinos blancos
II. Elaboración de los distintos tipos de vino: Vinos blancos
Vinos rosados
Vinos tintos
Vinos espumosos
Control de la contaminación del vino
Mecanismos para prevenir la contaminación del vino
La cerveza
Proceso de elaboración de la cerveza
Tipos de cerveza
Control de la contaminación de la cerveza
Bebidas alcohólicas de elevada graduación y licores
Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN

Introducción
Definiciones, denominaciones y clasificación
Condiciones de los establecimientos, del material y del personal
Condiciones de los establecimientos
Condiciones de los materiales
Condiciones del personal
Manipulaciones permitidas y condiciones de distribución de los productos
Manipulaciones y prácticas prohibidas

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE RESTAURACIÓN

Definiciones
Descripción del proceso de elaboración
Legumbres, verduras, Hortalizas y Frutas
Huevos
Productos congelados
Elaboración de los alimentos: Elaboración en frío
Elaboración en caliente
Excepciones de los platos cocinados
Mantenimiento y servicio de los alimentos elaborados
Comidas servidas en frío
Características higiénicas de los alimentos
Elaboración del producto
El aspecto sanitario
Servicio de comida a distancia o catering
Higiene de la cocina y los utensilios
Almacenamiento de basura
Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS

Introducción
Conceptos y definiciones
Cereales y sus productos derivados
El Pan
Las pastas
Condiciones higiénicas de elaboración
Productos de pastelería y repostería
Leche
Nata
Huevos
Derivados Huevos
Cacao
Medidas higiénicas
Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Leche Natural
Leche Higienizada y certificada
Leches especiales
Leches conservadas
Derivados de la leche
La Nata
La Mantequilla
Los Quesos
Requesón y Cuajo
Yogurt
Peligros de contaminación: Locales
Almacenamiento y conservación de la leche
Equipos y útiles de trabajo
Locales o zonas de recepción de la leche
Almacenes a temperatura ambiente
Ubicación de las cámaras refrigeradoras
Locales para ahumado y maduración
Higiene de las explotaciones de producción de leche
Higiene de las instalaciones
Higiene y salud de los animales
Higiene de los equipos
Higiene durante el ordeño, recogida y transporte
Otras medidas higiénicas
Criterios relativos a la leche cruda
La leche cruda destinada al consumo humano
Preparación de fermentos, aditivos y otras materias primas
Transporte
Métodos de conservación
Los tratamientos más habituales en la leche cruda

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE HUEVOS

Clasificación de los huevos
Derivados de los huevos
Clasificación de los derivados
Prohibiciones
Peligros de contaminación: Envasado
Almacenamiento
Transporte
Marcado
Contaminantes más comunes
Contaminación en la producción del huevo
Contaminación bacteriana del huevo fresco
Contaminación en alimentos
La salmonelosis
Contaminación Cruzada
Manipulación del huevo en la cocina
Otras medidas en la manipulación de ovoproductos
Conservación del huevo en colectividades, restaurantes y alimentación
Conservación de otros productos derivados
Manipulación de los ovoproductos en la cocina
La frescura del huevo
Manipulación del huevo previo al consumo

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE PESCADO Y MARISCO

Características, propiedades del pescado
Las formas de presentación, conservación y comercialización
Otras formas de presentación, conservación y comercialización
Partes de los productos de la pesca
Peligros de contaminación por la manipulación, elaboración, distribución
Otras disposiciones Obligatorias
Características básicas de equipos y útiles
Transporte y distribución del pescado fresco
Vehículos de transporte
Pescado fresco
Pescado congelado
Venta ambulante
Métodos de conservación
La calidad de los productos de la pesca congelados
Técnicas para preservar la calidad de los productos de pesa
Otras técnicas
Conservas y otros tipos de envasado