Procesos básicos de elaboración de quesos

SKU: AF1180 Categoría:

Descripción

Duración: 90 h.

Objetivos:

  • Describir los procedimientos de elaboración de los diferentes tipos de quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados
  • Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de quesos
  • Efectuar las operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas
  • Efectuar las operaciones de preparación dosificación y mezclado de ingredientes según la formula utilizada
  • Efectuar el proceso de cuajado de la leche consiguiendo la consistencia e higiene requeridas
  • Realizar el proceso de desuerado, moldeado y prensado de la cuajada consiguiendo las condiciones precisas según el tipo de queso a elaborar
  • Realizar el proceso de salado de los quesos

Contenidos:

UD1. Tipos y variedades de quesos.

    1.1. El queso. Tipos: fresco curado semicurado pasta dura y pasta blanda….
    1.2. Variedades de quesos.
    1.3. Quesos españoles denominaciones de origen.
    1.4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos.
    1.5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos.

UD2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos.

    2.1. Distribución de espacios.
    2.2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento.
    2.3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.
    2.4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.
    2.5. Mantenimiento básico de equipos.
    2.6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.

UD3. Preparación de la leche para el cuajado.

    3.1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos.
    3.2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.
    3.3. Fermentos lácticos; tipos composición y características.
    3.4. Cálculo y dosificación de ingredientes.
    3.5. Aplicación y manejo de fermentos.
    3.6. Tipos de mezcla y comportamiento.

UD4. Cuajado de la leche.

    4.1. Cuajos:.
    4.2. Técnicas de adicción del cuajo.
    4.3. Control de parámetros de coagulación.
    4.4. Coagulación en continuo.
    4.5. Manejo de la cuajada corte calentamiento y agitación.
    4.6. Métodos y medios para la toma de muestras.
    4.7. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.
    4.8. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.

UD5. Moldeado y prensado de los quesos.

    5.1. Trasvase de la cuajada.
    5.2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.
    5.3. Instrumentos de moldeado y prensado.
    5.4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
    5.5. Extracción de los quesos.
    5.6. Aprovechamientos del lactosuero.

UD6. Salado de los quesos.

    6.1. Salmuera. Definición y características.
    6.2. Tipos de salmuera.
    6.3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos.
    6.4. Depuración de la salmuera.
    6.5. Control de calidad en el salado.
    6.6. Vertido de residuos.