Preelaboración y conservación de vegetales y setas. HOTR0408 – Cocina – contenido online

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Descripción

Duración: 60 h.

Modalidad: ON LINE

Objetivos:

– Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
– Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
– Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
– Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Contenidos:

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
Introducción
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
Ubicación y distribución
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
Resumen

Materias primas
Introducción
Principales materias primas vegetales
Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad
Hortalizas de invernadero y babys
Brotes y germinados
La cuarta gama
Legumbres
Setas
Hierbas aromáticas
Resumen

Regeneración de vegetales y setas
Introducción
Definición
Clases de técnicas y procesos
Identificación de equipos asociados
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución, control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
Resumen

Preelaboración de vegetales y setas
Introducción
Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
Preelaboración de setas
Resumen

Conservación de vegetales y setas
Introducción
Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
La congelación de productos vegetales y setas
Productos previamente conservados
Conservación al vacío
Encurtidos
Resumen