Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

SKU: AF0064 Categoría:

Descripción

Duración: 60 h.

Objetivos:

  • Utilizar equipos máquinas útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
  • Analizar los pescados crustáceos y moluscos de uso en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
  • Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados crustáceos y moluscos y realizarlas de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
  • Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados crustáceos y moluscos crudos semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Contenidos:

UD1. Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Pescados Crustáceos y Moluscos.

    1.1. Clasificación y descripción según características funciones y aplicaciones.
    1.2. Ubicación y distribución.
    1.3. Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control característicos.
    1.4. Última generación de maquinaria batería y utillaje de cocina.

UD2. Área de Preparación de la Zona para Pescados Crustáceos y Moluscos.

    2.1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
    2.2. Instalaciones frigoríficas y otras.
    2.3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
    2.4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

UD3. Materias Primas.

    3.1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
    3.2. Estacionalidad de los pescados crustáceos y moluscos.
    3.3. La acuicultura y sus principales productos.
    3.4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
    3.5. Especies más apreciadas.
    3.6. Distintos cortes en función de su cocinado.
    3.7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    3.8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    3.9. Despojos y productos derivados de los pescados crustáceos y moluscos.
    3.10. Las algas y su utilización.

UD4. Regeneración de Pescados Crustáceos y Moluscos.

    4.1. Definición.
    4.2. Clases de técnicas y procesos.
    4.3. Identificación de equipos asociados.
    4.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.
    4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UD5. Preelaboración de Pescados Crustáceos y Moluscos.

    5.1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado en brocheta porcionado picado empanado adobo y otras.
    5.2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras preparaciones propias de la preelaboración.
    5.3. Para consumir en crudo: en vinagre ceviche pescados marinados carpaccio ostras y de otras formas.

UD6. Conservación de Pescados Crustáceos y Moluscos.

    6.1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
    6.2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    6.3. Otras conservas y semiconservas marinas y de la industria conservera.
    6.4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
    6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.