Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos. HOTR0509 – Repostería

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Descripción

Duración: 60 h.

Modalidad: ON LINE

Objetivos:

Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o áreas.
Analizar y definir ofertas de repostería, estimando sus diferencias.
Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas de repostería determinadas.
Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de géneros asociados a ofertas de repostería determinadas, redactando las órdenes de petición.
Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas de repostería asociadas.

Contenidos:

Las empresas de restauración
Introducción
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
Estructura organizativa y funcional
Aspectos económicos
Resumen

Las ofertas de repostería
Introducción
Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería
Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas
Resumen

Aprovisionamiento interno
Introducción
El departamento de economato y bodega
El ciclo de compra
Registros documentales de compras
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
Departamento o unidades que intervienen
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas
Formalización del pedido de almacén y su traslado
Recepción y verificación de la entrega
Traslado, almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
Control de stock
Resumen

Control de consumos y costes
Introducción
Definición y clases de costes
Cálculo del coste de materias primas y registro documental
Control de consumos. Aplicación de métodos
Componentes del precio
Métodos de fijación de precios
Resumen

Nutrición y dietética aplicada a repostería
Introducción
Diferencia entre alimentación y nutrición
Caracterización de los grupos de alimentos
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidas a distintos colectivos
Peculiaridades de la alimentación colectiva
Resumen

Control de calidad en restauración
Introducción
Aseguramiento de la calidad
Características peculiares
Concepto de calidad por parte del cliente
Programas, procedimientos e instrumentos específicos
Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
Actividades de prevención y control de los insumos
Resumen