Elaboración y presentación de postres de cocina. HOTR0509 – Repostería – contenido online

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Descripción

Duración: 60 h.

Modalidad: ON LINE

Objetivos:

Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.

Contenidos:

Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración
Introducción
Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones
Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación
Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración
Resumen

Elaboración de postres a base de frutas
Introducción
Postres a base de frutas: descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación
Principales postres a base de frutas
Ensaladas de frutas
Compotas, macedonias, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas
Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros
Postres con nombre propio: albaricoques Condé, plátano flambé y otros
Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
Resumen

Elaboración de postres a base de lácteos y huevos
Introducción
Postres a base de lácteos y huevos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales
Principales postres a base de lácteos
Arroz con leche
Arroz emperatriz
Flanes y puddings
Natillas
Crema catalana
Soufflé de crema
Tortillas: tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé
Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
Resumen

Elaboración de postres fritos o de sartén
Introducción
Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación
Principales postres fritos o de sartén
Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
Resumen

Elaboración de semifríos
Introducción
Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación
Principales tipos de semifríos
Bavarois: de crema, frutas o licores
Carlotas
Espumas o mousses: mousse de chocolate (base de crema inglesa o pasta bomba), mousse de chocolate cruda o mousse de frutas
Tartas con base de mousse
Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos
Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos
Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
Resumen

Las tartas
Introducción
Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales
Principales tartas
Tartas con crema de mantequilla: tarta de moka, tarta de chocolate y otras
Tartas de yema
Tartas con base de nata
Tarta de queso
Brazo de gitano
Tartas con nombre propio: Sacher, Ópera, Santiago y otras
Procedimientos de ejecución de las tartas
Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
Resumen

Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y respostería
Introducción
Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
Procedimiento de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
Resumen

Participación en la mejora de la calidad en postres de cocina
Introducción
Aseguramiento de la calidad
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)
Certificación de los sistemas de calidad
Actividades de prevención y control de insumos y procesospara tratar de evitar resultados defectuosos
Resumen