Elaboración y presentación de helados. HOTR0509 – Repostería – contenido online

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Descripción

Duración: 60 h.

Modalidad: ON LINE

Objetivos:

– Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
– Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
– Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
– Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.

Contenidos:

Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados
Introducción
Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones
Ubicación y distribución
Características de la maquinaria utilizada
Utillaje y herramientas del obrador de pastelería
Resumen

Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados
Introducción
Principales materias primas
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales
Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores
Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de helados
Resumen

Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados
Introducción
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas 1
Resumen

Técnicas básicas para la elaboración de helados
Introducción
Procesos de ejecución de fases
Pasteurización
Homogeneización
Maduración
Terminología básica aplicada a la elaboración de helados
Resumen

Helados
Introducción
Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes
Helados de crema
Helados de fruta
Sorbetes
Biscuits, perfectos helados y soufflés helados
Tartas heladas
Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles
Fuentes de información y bibliografía
Justificación y realización de posibles variaciones
Resumen

Decoración y exposición de helados
Introducción
Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio
Normas y combinaciones organolépticas básicas
Realización de motivos decorativos
Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía
Sabor, color y sensaciones
Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones
Experimentación y evaluación de resultados
Resumen

Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería
Introducción
Aseguramiento de la calidad
APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos)
Certificación de los sistemas de calidad
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
Resumen