Elaboración de productos de panadería. INAF0108 – Panadería y Bollería – contenido online

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Descripción

Duración: 90 h.

Modalidad: ON LINE

Objetivos:

– Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado, fermentación y greñado adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Reconocer y aplicar el método de cocción y enfriamiento requerido por cada producto.
– Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de panadería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.

Contenidos:

CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA

Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
Introducción
Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
Resumen

Tipos de masas de panadería
Introducción
Masas con alta, moderada o baja hidratación
Masas enriquecidas
Masas especiales
Resumen

Formulación
Introducción
Formulación para obtener la masa de pan
Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base
Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería
Resumen

Sistemas de panificación
Introducción
Sistemas de panificación
Resumen

Preparación de la masa madre
Introducción
La masa madre
Tipos de masa madre
Variables a controlar de la masa madre
Conservación
Beneficios del uso de la masa madre
Resumen

Características de las masas de pan
Introducción
Características fisicoquímicas de las masas de pan
Características reológicas
Características organolépticas de la masa de pan
Factores que influyen en las características de las masas
Resumen

Productos finales de panadería
Introducción
Características
Tipos de productos de panadería terminados
Propiedades físico-químicas y organolépticas
Resumen

Determinaciones organolépticas y físico-químicas
Introducción
Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería
Procedimiento de cata de pan
Resumen

OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

Operaciones previas
Introducción
Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas
Resumen

Dosificación o pesado de ingredientes
Introducción
Dosificación de los ingredientes
Resumen

Amasado y refinado de masas con baja hidratación
Introducción
El amasado
Tipos de amasadoras
El refinado de las masas de baja hidratación
Resumen

Reposo en masa o en bloque
Introducción
Reposo en masa o en bloque
Efectos sobre las características de las masas
Resumen

Obtención de piezas individuales
Introducción
Secuencia de ejecución
Parámetros a tener en cuenta para la obtención de piezas individuales
Resumen

Entablado manual o mecánico
Introducción
El entablado o estibado
Tipos de bandejas
Resumen

Proceso de fermentación
Introducción
Fundamentos
Tipos de fermentación
Equipos
Parámetros de control
Resumen

Corte o greñado del pan
Introducción
Fundamento del proceso
Pautas para un buen greñado en la masa
Tipos de greñado
Técnicas de greñado utilizadas
Resumen

Cocción
Introducción
Acondicionamiento previo de las piezas
Hornos, tipos y características
Variables a controlar
Tipos de carga (manual o mecánica)
Útiles y equipos
Reacciones físico- químicas que se producen durante la cocción
Resumen

Deshorneado y enfriado de las piezas
Introducción
Deshorneado y enfriado
Resumen

Anomalías y correcciones
Introducción
Alteraciones, causas y soluciones
Resumen

Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación
Introducción
Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación
Resumen

Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
Introducción
Variantes en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
Resumen

APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA

Pan precocido, congelado o refrigerado
Introducción
Pan precocido
Pan congelado
Pan refrigerado
Resumen

Fermentación controlada y aletargada
Introducción
Fermentación controlada
Fermentación aletargada
Resumen 399

Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
Introducción
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
Resumen

Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
Introducción
Adaptaciones en las fórmulas
Proceso de panificación para masas con aplicación de frío industrial
Resumen

Anomalías, causas y posibles correcciones
Introducción
Anomalías, causas y posibles correcciones
Resumen
Regeneración de masas ultracongeladas
Introducción
La ultracongelación en las masas
La regeneración
Temperatura de seguridad para el alimento durante la regeneración
Resumen

Ventajas e inconvenientes del empleo del frío en panadería
Introducción
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería
Productos refrigerados (simbología)
Resumen