Elaboración de productos de bollería. INAF0108 – Panadería y Bollería – contenido online

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Descripción

Duración: 90 h.

Modalidad: ON LINE

Objetivos:

– Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado y fermentación adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Reconocer y aplicar el método de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto.
– Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de bollería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.

Contenidos:

CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA

Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria
Introducción
Definición
Clasificación
Aplicación práctica
Resumen

Masas especiales
Introducción
Las enfermedades digestivas
Masas cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos)

Resumen

Formulación
Introducción
Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base y variables a controlar Fórmulas
Aplicación práctica
Resumen

Preparación de la esponja
Introducción
Elaboración de la esponja
Variables a controlar y beneficios de su uso
Método directo
Las levaduras
Resumen

Características de las masas de bollería
Introducción
Descripción de las características físicas y reológicas
Descripción de las características químicas
Descripción de las características organolépticas
Factores que influyen en las características de las masas
Resumen

Productos finales de bollería
Introducción
Propiedades físico-químicas y organolépticas
Características químicas
Tipos
Resumen

Determinaciones básicas de los productos de bollería
Introducción
Determinaciones físico-químicas (análisis físico-químicos elementales) de los productos de bollería
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) de los productos de bollería 134
Resumen

OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA

Operaciones previas
Introducción
Tipos de obrador
Acondicionamiento del obrador
Utillaje y maquinaria
Materias primas
Resumen

Dosificación o pesado de ingredientes
Introducción
Definición
Sistemas de medición
Procesos manuales y automatizados de dosificación
Resumen

Amasado
Introducción
Definición y variables a controlar
Tipos de amasado
Práctica del amasado
Resumen

Reposo en masa o en bloque
Introducción
Definición
Efectos sobre las características de las masas
Resumen

Obtención de piezas individuales
Introducción
Fases en la obtención de piezas individuales
Procesos manuales o mecánicos
Secuencia de ejecución y parámetros de control
Resumen

Proceso de hojaldrado manual o mecánico
Introducción
El hojaldrado
Secuencia de ejecución
Parámetros de control
Resumen

Entablado manual o mecánico
Introducción
Definición
Clasificación del entablado
Anomalías en el entablado
Resumen

Proceso de fermentación
Introducción
Fundamentos
Tipos de fermentación
Equipos
Parámetros de control
Resumen

Corte o greñado manual o mecánico
Introducción
Fundamento del proceso
Defectos en el greñado
Técnicas utilizadas
Bollería sin greña
Resumen

Tratamiento térmico de las masas de bollería
Introducción
Cocción o fritura. Acondicionamiento previo de las piezas
Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras
Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico
Resumen

Deshornado y enfriado de las piezas
Introducción
Deshornado
Enfriado
Condiciones e influencia en el producto final
Resumen

Anomalías
Introducción
Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería
Resumen

Variables tecnológicas en los procesos de elaboración de masas para colectivos especiales
Introducción
Etapas del proceso tecnológico de las masas destinadas a colectivos especiales
Ingredientes tecnológicos
Resumen

APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍA

Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
Introducción
Fundamentos de la refrigeración
El frío en las masas de bollería
Masa de bollería precocida
Masa de bollería refrigerada
Masa de bollería congelada
Envasado en atmósfera modificada
Útiles para la regeneración
Resumen

Fermentación controlada y aletargada
Introducción
Definición de fermentación controlada
Proceso de la bollería con fermentación controlada
Fermentación aletargada
Resumen

Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
Introducción
Definición de ultracongelación
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
Proceso de ultracongelación
Resumen

Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
Introducción
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
Resumen

Anomalías, causas y posibles correcciones
Introducción
Anomalías, causas y posibles correcciones
Resumen

Regeneración de masas ultracongeladas
Introducción
Definición de regeneración
Dispositivos de regeneración de productos
Resumen

Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería
Introducción
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería
Compra-venta de productos congelados
Resumen