Elaboración de conservas y cocinados cárnicos. INAI0108 – Carnicería y elaboración de productos cárnicos – contenido online 3.1

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Descripción

Duración: 90 h.

Modalidad: ON LINE

Objetivos:

– Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas.
– Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
– Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector cárnico.
– Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.

Contenidos:

Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Introducción
Eliminación de Microorganismos. Parámetros de Control
Fundamento Físico de la Esterilización
Tipos de Esterilización en Relación con el Tipo de Producto
Pasteurización. Fundamentos y Utilización
Baremos de Tratamiento
Carga y Descarga, Cerrado y Vaciado de Autoclaves
Comprobación de Parámetros de Tratamiento
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
Resumen

Productos cárnicos tratados por el calor
Introducción
Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
Pastas finas o Emulsiones
El tratamiento térmico
Otros Tratamientos Térmicos y de Esterilización. El ahumado
Efectos del Tratamiento Térmico sobre el Desarrollo Microbiano y Consecuencias para el Producto y su Conservación
Resumen

Tratamientos de conservación por frío
Introducción
Parámetros Fundamentales: Temperatura, Humedad Relativa, Ventilación, Tiempo de Permanencia, Merma, Flora Externa
Procedimientos de Refrigeración y Congelación
Control de Cámaras y Túneles de Frío
Defectos y Medidas Correctoras
Envasado. Conservación en atmósfera controlada
Resumen

Platos cocinados y conservas cárnicas
Introducción
Técnicas de cocina
Técnicas de Cocimiento, Guisado y Asado
Operaciones de Empanado, Rebozado, Rellenado y otras de Montaje y
Composición
Equipos de Cocina Industrial y Condiciones de Operación
Platos preparados: Clasificación y Características
Conservas cárnicas: Clasificación y características
Métodos de conservación
Otros derivados cárnicos
Resumen

Incidencia ambiental de las industrias cárnicas
Introducción
Agentes y Factores de Impacto
Tipos de Residuos Generados
Otros tipos de contaminación
Medidas de protección ambiental
Normativa Aplicable sobre Protección Ambiental
Resumen

Calidad y seguridad en la industria alimentaria
Introducción
Sistemas de Gestión de la Calidad
Sistema de Autocontrol: APPCC
Técnicas de muestreo
Situaciones de emergencia en la industria cárnica
Resumen

Seguridad personal en la industria cárnica
Introducción
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica
Normativa de seguridad
Medios de Protección General y Personal
Actuación en caso de emergencia
Resumen